allgemeine Bezeichnung für Enzyme, die die Abspaltung von Wasser aus organischen Hydroxyverbindungen unter Ausbildung einer Doppelbindung katalysieren. Da Dehydratasen (wie alle Enzyme) prinzipiell auch die Rückreaktion (Anlagerung von Wasser an eine Doppelbindung) katalysieren, ist die Bezeichnung Dehydratasen auch synonym mit Hydratasen.