Der aus den beiden Teilschritten Gärung und Reifung bestehende Prozess erfolgt in großen Gärbottichen, in die die Anstellhefe eingeleitet wird. Es ist eine Reinkultur der verschiedenen Rassen von Saccharomyces cerevisiae (obergärig) oder Saccharomyces uvarum (untergärig), die aus einer einzigen Hefezelle gewonnen, weitergezüchtet und in Reinzuchtapparaten vermehrt wird. Obergärige Hefen gären