Nitrate sind in den Mengen, die üblicherweise mit Lebensmitteln aufgenommen werden, nicht gesundheitsschädlich. In bakteriologisch nicht einwandfreiem Trinkwasser, und im Säuglingsmagen können Nitrate jedoch durch bestimmte Enzyme (Nitratreduktasen) zu Nitriten (NO₂^–) reduziert werden. Nitrite reduzieren den roten Blutfarbstoff Hämoglobin und es entsteht giftiges Methämoglobin. Außerdem können Nitrite mit einigen Nahrungsbestandteilen