in der Lebensmitteltechnik übliche Bezeichnung für den wasserfreien Anteil an der Gesamtmasse eines Lebensmittels. Die Trockenmasse wird z. B. bei Käse als Bezugswert für den Fettgehalt (% i. Tr.) benutzt, weil der Wassergehalt starken Schwankungen unterworfen ist, während die Trockenmasse, die das Fett einschließt, unverändert bleibt.