Entscheidend für den Geschmack der einzelnen Schokoladentypen ist zuerst der Kakaoanteil. Je mehr Kakao verwendet wird, umso intensiver und weniger süß ist der Geschmack, weil in der Regel zugleich der Zuckeranteil, wie etwa bei Bitterschokolade, reduziert wird. Der Kakaoanteil muss bei Bitterschokolade mindestens 60 % betragen, bei Halbbitter- oder Zartbitterschokolade 50 %,