Gerbstoffe, chemische Verbindungen, die tierische Häute in Leder verwandeln können (gerben). Sie gehen mit dem Kollagen der Tierhaut chemische Reaktionen ein (z. B. Hydrophobierung, Vernetzung von Peptidketten), was zu einer Erhöhung der Form- und Temperaturbeständigkeit des Proteingerüsts führt.

Pflanzliche Gerbstoffe sind weitverbreitet und kommen in verschiedenen Pflanzenteilen

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Quellenangabe
Brockhaus, Gerbstoffe. http://brockhaus.de/ecs/enzy/article/gerbstoffe