Die ernährungsphysiologische Bedeutung des Gemüses liegt v. a. in seinem hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Rohfasern, bei einigen Gemüsearten in ihrem hohen Eiweiß- (z. B. Sojabohne) oder Stärkegehalt (z. B. Kartoffel). Der Energiegehalt des Gemüses ist meist niedrig; Gemüse besteht in der Regel zu 80–95 % aus Wasser.