Zur Teigbereitung werden die Ausgangsstoffe gemischt und (meist maschinell) geknetet. Dabei bildet sich der Teig aufgrund der mechanischen Behandlung und infolge physikalisch-chemischer Vorgänge, insbesondere der Quellung der verschiedenen im Mehl enthaltenen Stoffe (Stärke, Eiweiße [besonders Kleber], Lecithin, Schleimstoffe, Schalenbestandteile). Das Mischungsverhältnis von Mehl und Wasser ist vom Quellungsvermögen des