im weiteren Sinn Umsetzung biologischer Materialien, die durch Enzyme katalysiert und durch Sauerstoffentzug, Belüftung, Wärme, Licht oder Dunkelheit beeinflusst oder gelenkt wird. Die Enzyme werden entweder aus dem biologischen Material selbst freigesetzt oder durch Mikroorganismen (Hefen, Pilze, Bakterien) eingeführt. – Fermentation findet z. B. bei Gärungen, der Käsebereitung, der Silierung