Asparagin

Asparagin [zu griechisch aspáragos »Spargel«] das, -s, Abkürzung Asn, Asp-NH2,

entbehrliche (nicht essenzielle) Aminosäure, besonders in Spargel, Keimlingen von Hülsenfrüchtlern sowie in Kartoffeln enthalten. Asparagin entsteht durch Asparaginsynthetase aus Asparaginsäure und wird durch das Enzym Asparaginase zu Asparaginsäure und Ammoniak abgebaut. Mit Zucker kann Asparagin beim Erhitzen über 120 °C Acrylamid bilden, das als krebserzeugender Stoff in Kartoffelprodukten, u. a.

Quellenangabe

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