Zartmacher

Bezeichnung für eiweißabbauende Enzympräparate, die das Bindegewebe von Fleisch teilweise aufspalten und dadurch die Fleischreifung beschleunigen. Zartmacher enthalten v. a. die Enzyme Papain, Bromelain und Ficin aus Feigen. Das Behandeln des Fleisches durch Aufstreuen der Enzyme oder Eintauchen des Fleisches in den Zartmacher birgt die Gefahr, dass die Oberfläche überweicht,