Bezeichnung für die chemischen und biochemischen Reaktionen, die bei Speisefetten und -ölen zu Ranzigkeit, d. h. zur Verschlechterung des Geschmacks und Verminderung der ernährungsphysiologischen Qualität führen. Sie beruhen auf chemischen und enzymatischen Veränderungen durch z. B. Lipoxygenasen. Möglich ist z. B. eine Autoxidation der Fette durch Luftsauerstoff. Dabei entstehen