Maillard-Reaktion
Maillard-Reaktion [maˈjaːr-; nach dem französischen Biochemiker Louis Camille Maillard, * 1878, † 1936],
eine äußerst komplexe Reaktion, die beim Erhitzen von bestimmten (v. a. protein- und kohlehydratreichen) Lebensmitteln über 120 °C auftritt. Gemeint ist die dabei auftretende Umsetzung von Aminosäuren mit reduzierend wirkenden Zuckern. zum Teil findet die Maillard-Reaktion auch bei längerer Lagerung (d. h. ohne Erwärmen) statt, und sie ist an physiologischen
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