Gluten

aus Glutelinen und Prolaminen bestehender Hauptanteil des Eiweißes in den meisten Getreiden (z. B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Triticale, Grünkern), im Endosperm des Getreidekorns enthalten. Die alkohollöslichen Prolamine des Weizens heißen Gliadin, des Roggens Secalin und der Gerste Hordein. Die Quellfähigkeit und zähe Konsistenz dieses Proteingemischs bewirken die Backeigenschaften