Verfahren der Rotweinbereitung, das traditionell zur Erzeugung von Primeur- oder Nouveauweinen im Beaujolaisgebiet, im Rhônetal und in der Region Languedoc-Roussillon praktiziert wird, in den 1980er- und 1990er-Jahren aber auch über die Grenzen Frankreichs hinaus Verbreitung fand. Die Kohlensäuregärung besteht im Wesentlichen aus einem enzymatischen Umsetzungsprozess, der innerhalb der Zellen von