Aminosäuren enthalten eine Stickstoff-tragende Aminogruppe (–NH₂), eine Carboxylgruppe (–COOH) und einen für jede Aminosäure charakteristischen Rest. Dieser Rest bestimmt die Eigenschaften der Aminosäuren. Sie können neutral oder geladen sein, basisch oder sauer, wasserlöslich (hydrophil) oder wasserunlöslich (hydrophob). Der Rest der kleinsten Aminosäure Glycin besteht nur aus einem Wasserstoffatom.