Malz

Malz [althochdeutsch malz, eigentlich »weiche Masse«, »Aufgeweichtes«] das, -s,

gekeimtes und getrocknetes (gedarrtes) Getreide. Ziel des Mälzens ist die Aktivierung von Enzymen, die Kohlenhydrat- und Eiweißverbindungen abbauen. Der Vorgang gliedert sich in Putzen, Weichen, Keimen, Darren und Entkeimen. Für die Malz-Zubereitung wird dünnschalige, stärkereiche und eiweißarme Gerste (Braugerste) bevorzugt, wobei 1 kg Getreide750 g Malz ergibt. Nach der Reinigung

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