in der Natur weitverbreitete Aminosäure, Bestandteil fast aller Proteine; die Ester und Salze sind die Glutamate. Einen besonders hohen Anteil (bis zu 43 %) an Glutaminsäure haben Getreideproteine (Gluteline, Prolamine). Glutaminsäure spielt im Zellstoffwechsel eine überragende Rolle, da sie über den Citratzyklus in Verbindung zum Kohlenhydratstoffwechsel steht und an zahlreichen