ätherische Öle mit stechendem Geruch und scharfem, senfähnlichen Geschmack; chemisch die Isothiocyanate (Ester der Isothiocyansäure, Thiocyansäure) mit der allgemeinen Formel R–N=C=S (R organischer Rest). Senföle entstehen bei der enzymatischen Spaltung von schwefelhaltigen Glykosiden (Glucosinolaten), die in vielen Kreuzblütlern v. a. der Gattungen Senf (z. B. im Weißen Senf) und Kohl