Retrogradation

bei verkleisterter oder kolloidal gelöster Stärke das Nachdicken und Unlöslichwerden beim Abkühlen oder bei längerem Stehen. Bei der Retrogradation assoziieren die linearen Stärkeketten (Amylose) durch Wasserstoffbindung und bilden je nach Konzentration einen Niederschlag oder ein Gel; das langsame Nachhärten des ausgebildeten Stärkegels beim Lagern wird v. a. durch den verzweigtkettigen