PSE-Fleisch
PSE-Fleisch [PSE Abkürzung für englisch pale »blass«, soft »weich«, exudative »wässrig«],
Qualitätsabweichung bei Schweinefleisch; entsteht durch einen zu raschen Abbau der energiereichen Phosphate und Kohlenhydrate des Muskelgewebes vor und in den ersten Stunden nach der Schlachtung. Wegen der hierdurch verursachten Proteinveränderungen erscheinen die betroffenen Teilstücke blass und verlieren während der Kühllagerung auffallend viel Wasser (bei Scheiben bis zu 10 % innerhalb
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