Nitrate sind in den Mengen, die üblicherweise mit Lebensmitteln aufgenommen werden, nicht gesundheitsschädlich. In verunreinigtem Trinkwasser und im Säuglingsmagen können Nitrate jedoch durch bestimmte Enzyme zu Nitriten (NO₂^–) reduziert werden. Nitrite reduzieren den roten Blutfarbstoff Hämoglobin und es entsteht giftiges Methämoglobin. Außerdem können Nitrite mit einigen Nahrungsbestandteilen reagieren, wodurch die